Grenadin de veau Poêlé aux noix de saint Jacques, Mousseline aux amandes torréfiées, concassée de tomates confites
Ajoutée par Fab le 27 February 2008 à 09:27.
Pour 4 personnes. Temps de préparation : 20 min. Temps de cuisson : 15 min.
Ingrédients : Les quantités de départ étaient pour 4 personnes.
1 filet mignon de veau
4 grosses noix de Saint Jacques ou 8 petites
800 g de pommes de terre à purée (Binje)
2 carottes épluchées et coupées en petits dés cuite à l'eau
1 kg d'épinards
4 tomates très mûres émondées et épépinées (ou 1 boîte de tomates pelées)
25 cl de fond de veau
25 cl de crème liquide
Sel, poivre, muscade, pimment de cayenne
2 c. à soupe d'huile de sésame
2 c. à soupe d'huile d'olive
4 c. à soupe d'amandes torréfiées et concassées
2 feuilles de laurier
1 gousse d'ail
La recette :
Garniture :
- Purée mousseline :
Eplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux, plonger et cuire 10/12 minutes dans de l'eau bouillante salée et aromatisée avec 2 feuilles de laurier.
Lorsque les pommes sont cuites, les écraser à la fourchette ou avec un fouet, ajoutez la crème préalablement chauffée, malaxez pour obtenir la mousseline.
Ajoutez les amandes concassées. Assaisonnez avec du poivre et un peu de muscade. Maintenir au chaud.
- Epinards
Faîte revenir les épinards à cru dans du beurre, assaisonnez, puis les poser sur du papier absorbant pour éliminer l'eau. Garder au chaud.
- Purée de tomate
Faîte revenir les tomates émincées dans de l'huile d'olive, ajoutez l'ail émincé, salez poivrez et cuisez lentement pour confire. Gardez au chaud
Grenadin de veau et Saint Jacques :
Coupez le filet en 4 grenadins que vous écraserez pour obtenir un tournedos. Dans une poêle, faire dorer les grenadins dans un peu d'huile et de beurre. Finir la cuisson dans le four pendant 8/10 minutes selon épaisseur et cuisson souhaitée. Garder au chaud.
Coupez les coquilles Saint Jacques en 3. Les saisir rapidement dans la poêle ayant cuit les grenadin. Garder au chaud.
Sauce :
Dans la même poêle de cuisson du veau et des Saint Jacques, réduisez le fond de veau, ajoutez la julienne de carotte, assaisonnez de sel, poivre et cayenne.
Dressez :
Sur une assiette chaude, mettre une cuillère d'épinards au milieu de l'assiette. Posez un grenadin au dessus et 3 lamelles de St Jacques sur le grenadin. Arrosez de la sauce avec les carottes, ajoutez une quenelle de purée aux amandes, et une cuillère de concassée de tomates confites.
