Faire dorer les pignons dans une poêle à revêtement antiadhésif sur feu vif, laisser refroidir. Ciseler finement les feuilles de persil. Couper les tomates et les olives en petits dés. Mettre la brousse dans un bol, ajouter le parmesan, poivrer, mélanger, ajouter tomates, olives, persil, et mélanger encore.
Faire fondre le beurre sur feu doux.
Découper dans les feuilles de brick 40 cercles de 8 cm. Allumer le four à th. 6 (180 °C).
Badigeonner de beurre les cercles de brick, les superposer par deux à plat, poser une noisette du mélange au centre et les plier en appuyant bien sur les bords, les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier siliconé, glisser au four et laisser cuire 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
La sauce : Plonger les feuilles de roquette dans de l'eau bouillante, laisser cuire 1 minute, retirer du feu, les égoutter et les mixer avec l'huile, 2 cuillerées à soupe d'eau chaude et du sel.
Servir les chaussons chauds accompagnés de cette sauce à la roquette.