1 - Préparez la marinade la veille :
Coupez en gros dés les carottes et les oignons.
Ajoutez l'ail coupé en petit morceaux, le bouquet de Thym/Romarin, les feuilles de laurier, les grains de poivre, 2 c. à soupe d'huile d'olive, le vin et 2 c. à soupe de Cognac et le zeste d'orange coupé.
Ajoutez les morceaux de viandes et mélangez.
Laissez mariner au frais un minimum de 12 h, idéalement 24 h.

2 - Le lendemain :
Emincez l'oignon finement.
Egouttez la viande, la mettre dans un autre récipient.
L'éponger grossièrement avec du papier absorbant.

Dans une cocotte en fonte à fond épais, faire revenir les cubes de boeuf dans un peu d'huile.
Ils vont rendre pas mal de liquide.
Attendre quelques minutes puis avec une écumoire, retirez la viande et récupérez le vin perdu dans la cocotte par la viande et l'ajouter à celui de la marinade.
Remettre 2 cuillères à soupe d'huile dans la cocotte et la viande.
Faire cuire les morceaux de tous les côtés, saler et poivrer.
Retirez de nouveau les cubes de boeuf, réservez.
Ajoutez une cuillère d'huile puis les oignons dans la cocotte.
Les faire rissoler jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides puis saupoudrez avec la farine (cela s'appelle "singer"). Faire cuire ("torréfier") ainsi quelques minutes.
Faire suer les lardons dans une poêle à part et les ajouter.
Mouillez ensuite avec le vin de la marinade en prenant soin de le passer à travers un chinois.
Pelez et coupez les carottes en fines rondelles (ou récupérez celles de la marinade).
Les ajouter dans la cocotte.

Laissez ainsi mijoter à feu moyen et à couvert au moins une heure.
Pendant ce temps mettre les raisins à tremper avec un peu de cognac et d'eau.

Au bout d'une heure mettre les raisins égouttés et les 2 cuillères à soupe de sauce tomate et laissez mijoter à feu très doux 2 heures.

En fin de cuisson rajoutez les olives et laissez encore cuire quelques minutes.
Servez avec de la polinte, des pattes, du riz ou encore des pommes de terre vapeur ou bien nature car le plat se suffit à lui même.