Pour 4 personnes. Temps de préparation : 20min + 12h. Temps de cuisson : 10min.
Ingrédients : Les quantités de départ étaient pour 4 personnes.
400 g de foie gras
8 dattes (d'Israël)
- Tuile de sésame :
100 g de sucre glace
30 g de farine
100 g de sésame blanc
40 g de sésame noir
80 g de beurre
- Vinaigrette citron :
24 g de glucose
24 g d'eau
1 c. à café de maïzena
48 g de jus de citron confit
La recette :
Foie gras :
Le foie gras cru de canard est un must. Si cela n'est pas déjà fait, il faut le dénerver doucement à l'aide d'un couteau pointu à lame fine.
Préparer les tuiles de Sésame :
Mélanger tous les ingrédients, étaler la pâte (épaisseur de 3 mm) sur une plaque antiadhésive.
Cuire au four à 160°C.
Citron confit :
Pour faire du citron confit, il faut prendre des citrons non traités, les laver, les couper en rondelles épaisses, les recouvrir de sel fin et les laisser dégorger pendant 12 heures. On peut aussi en trouver chez certaines épiceries orientales.
Réaliser la vinaigrette :
Mélanger le glucose, l'eau et le jus de citron confit.
Porter à ébullition le glucose et l'eau.
Lier légèrement à la maïzena.
Refroidir et ajouter la julienne de citron confit.
Préparer les dattes :
Dénoyauter et peler les dattes.
A l'envoi les glacer avec la vinaigrette et parsemer dessus la tuile de sésame.
Cuire les foies gras :
Flamber le vin rouge puis l'assaisonner.
Plonger les foies gras pendant 6 minutes.
Débarrasser et tailler 4 belles tranches.
